Krankheitserreger, wie Bakterien und Schimmelpilze, können den Menschen nicht nur direkt infizieren, sie sind auch in der Lage, durch Bildung eines Giftstoffes (Toxin), den sie in das Lebensmittel abgeben, den Menschen zu schädigen.
Durch Bakterien verursachte Lebensmittelvergiftung
Staphylococcus aureus
Gelangt dieses Bakterium in oder auf Lebensmittel, so kann es einen Giftstoff (Staphylokokken-Toxin) bilden. Dieser Giftstoff geht ins Lebensmittel über. Da der Giftstoff hitzestabil ist, wird er durch kurzzeitiges Kochen nicht beseitigt. Nimmt ein Mensch mit der Nahrung geringe Mengen dieses Giftes auf, kann es an der Darmschleimhaut zu einer akuten Entzündung kommen. Übelkeit, Erbrechen und Durchfall können sich einstellen. Schon wenige Stunden nach der Giftaufnahme können diese Krankheitszeichen auftreten. Der kurze Krankheitsverlauf ist in der Regel gutartig.
Clostridium perfringens und Bacillus cereus
Die Vergiftung entsteht durch die Aufnahme von Lebensmitteln, die massiv mit diesen Bakterien verunreinigt sind. Schon im Lebensmittel und im menschlichen Darm kommt es dann durch Clostridium perfringens-Bakterien zur Giftbildung. Nach acht bis zwanzig Stunden stellen sich Erbrechen, Bauchkrämpfe und Durchfälle ein, die nach einem Tag in der Regel abgeklungen sind.
Clostridium botulinum
Diese Bakterien bilden ihren Giftstoff (sieben unterschiedliche Typen) eher im Lebensmittel. Nach Aufnahme des Bakteriengiftes mit der Nahrung gelangen diese Gifte in die Blutbahn und können schwere Schäden an den Nervenbahnen anrichten. Es ensteht das Krankheitsbild Botulismus. Doppelbilder, Schluckstörungen und Atemlähmungen kennzeichnen diese Krankheit. Das Gift (Typ A) dieses Bakteriums ist eines der stärksten biologischen Gifte. Es wirkt bereits in winzigsten Dosen (10 -8 Gramm) für den Menschen tödlich.
Durch Schimmelpilze verursachte Lebensmittelvergiftung
Aspergillus flavus
Dieser Schimmelpilz produziert ein Gift (Aflatoxin), welches er in seine Umgebung abgibt. Bildet sich der Pilzrasen auf Lebensmitteln, so gelangt das Gift ohne weiteres in die Nahrung. Hohe Giftdosen (10 Milligramm) können zum akuten tödlichen Leberversagen führen. Über viele Jahre als minimale Dosis aufgenommen, kann dieses Gift nach zehn bis 20 Jahren ein Leberkarzinom auslösen.